Für 4 Portionen
4 Rinderfiletsteaks à 150 gr.
0,5 kg mehlige Kartoffeln
125 ml Sahne
100 gr. Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
0,5 kg Frühlingszwiebeln
Für die Ochsenschwanzkruste:
1 geschnittener Ochsenschwanz
1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Sellerie
1 EL Tomatenmark, 500 ml Rotwein
250 ml Portwein
1 L Brühe oder Wasser, 1 Eigelb
1 EL Dijonsenf, 2 Scheiben Toast
100 gr. Butter, Thymian, Petersilie
Zubereitung: |
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| 1. |
Den Ochsenschwanz scharf in Öl
anbraten, Wurzelgemüse dazu, mit Tomatenmark
leicht tomatisieren mit Wein und Portwein ablöschen.
Mit der Brühe oder dem Wasser aufgießen. |
| 2. |
Den Ochsenschwanz jetzt weich dünsten lassen
und dann aus dem Sud herausnehmen, vom Knochen
ablösen und in kleine Würfel schneiden.
Toast ebenfalls in kleine Würfel schneiden
und mit den Kräutern in Butter anrösten. |
| 3. |
Butter, Eigelb und Senf schaumig rühren,
mit dem Ochsenschwanz und Toastwürfel mischen
bis eine kompakte Maße entsteht. In Frischhaltefolie
einwickeln und abkühlen lassen (kühl
stellen). |
| 4. |
Die Ochsenschwanzsauce (Sud vom anbraten) passieren,
abschmecken und mit der Butter binden. |
| 5. |
Die Steaks scharf von allen Seiten anbraten.
Im Backrohr bei 120° C 15 Minuten braten lassen
und würzen nach Geschmack. Jetzt die Steaks
mit der hergestellten Ochsenschwanzkruste bestreichen
und gratinieren.
Die Frühlingszwieberl waschen und in Stücke
schneiden, blanchieren und in Butter anschwenken. |
| 6. |
Die gekochten Kartoffeln passieren, mit Sahne,
Butter, Salz, Muskatnuss und gehacktem Rucola
zu einem Püree verarbeiten. |
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| Anrichten und guten
Appetit! |
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